"Mutfak benim güvenli yerim, orada sadece kendimi görüyorum"

On yıldan uzun süredir Quique Dacosta mutfaklarının ocaklarında yer alıyor. Meksika'daki ailesinin aksine, eve dönmek için bir işaret olarak algılamadan, Valencia'daki Vuelve Carolina'dan başladı. Yüksek mutfak alanındaki ilk deneyimi onu, aynı İspanyol bölgesinde ve Quique ile aynı evrende bulunan El Poblet'ye götürdü. Burada, ilk yıldızını kazanmadan önce bile, bunun geleceğini bilmeden, zorlu çalışma ve henüz sahip olmadığını söylediği gerekli sabrın eksikliği nedeniyle pes etmenin eşiğine geldi. Beş yıl önce Alicante'nin Denia kentindeki Quique Dacosta'ya geldiğinde üç yıldız almıştı ancak bu yıldızları korumak için yapılan çalışmalar devam etti ve yıldızlı İspanyol şef restoranın başına geçti. 36 yaşındaki Meksikalı şef Carolina Alvaréz, hayatının yarısını yemek yapmaktan çok, duyguları harekete geçirdiği bir mutfakta, laboratuvar önlüğü giyerek geçirdi.

Bu süreçte, 2024 yılında Valensiya Kraliyet Gastronomi Akademisi tarafından Yılın En İyi Şefi ödülüne layık görüldü ve uluslararası gastronomi sahnesinin en etkili kadın figürlerinden biri olarak yerini sağlamlaştırdı. Kadınların farklı durumlara uyum sağlama konusunda çok iyi oldukları için, lüks yemek dünyasına "çok iyi uyum sağladıklarına" inanıyor. Ancak onları bu adımı atmaktan alıkoyan şey, korkuları ve kendilerine koydukları sınırlar: "Bence daha cesur olmalıyız" diyor. Meslektaşları tarafından kadın olduğu için ayrımcılığa uğradığını hiç hissetmedi - "daha çok genç olduğu için" - eski okulda olanların aksine, bunu itiraf ediyor. İşte sizin neslinizin daha iyi bir iş ve yaşam kalitesi arayışıyla geride bıraktığı okul budur. Mutfakta bir değişim için devrimden bahsediyor, “daha ​​fazla insanlık ve insanlara sert azarlar olmadan eğitim veren daha iyi bir okul olsun diye.” İnanın bana, çipi değiştirdiler, lüks restoranlarda çalışanların restoranda yaşaması fikrini reddettiler.

Mutfağın talepleri kişisel yaşamınıza da yansıyor; Yemek yemek en sevdiğiniz aktivitedir, arkadaşlarınıza yemek pişirmek de öyle; Yapabileceğiniz en güzel iltifat, pişirdiğiniz yemeklerin tadını çıkarmaktır; Sürekli yemek düşünüyor, yemek için yaşıyor ve hayatı yemek etrafında dönüyor. Gelecekte de sevdiği işi yapmaya ve gastronomi dünyasına tutkuyla bağlı olmaya devam etmek istiyor. Yıldızlara gelince, onlar için yaşamak zorunda değil ama onlar onunla yaşıyor: Sol elinin parmaklarına dövme olarak yaptırılmış. "Doldurmam gereken altı soru daha var" diyor.

Nisan ayı sonunda Denia'daki meslektaşlarını bırakıp Lizbon'a, João Sá ile birlikte Michelin yıldızlı Sála'da dört elle sarılıp bir akşam yemeğine katılmak üzere geldi. Davet, Quique’nin tam desteğiyle ve tereddütsüz yapılmıştı: “Yaptığımız işin en iyi temsilcisi sizsiniz” diyor İspanyol şef. Burada, İspanya'dan farklı olarak kişnişin Portekiz tariflerinde yer aldığını keşfetti; bu da ülkesi Meksika ile özdeşleştirdiği benzerliklerden biri. Orada memleketi Monterrey'de yemek pişirmeyi planlıyor ama önce ailesini Denia'daki yeni menüyü denemeye davet etmesi gerekiyor: Oitavo, sekizinci sanat olarak gastronomi.

Restoran sektörü gibi erkeksi bir dünyada kadın olmak nasıl bir şey? Evet, başlangıçta biraz karmaşık gelebilir ama zor değil, çünkü tabii ki çok fiziksel bir iş. Bu nedenle, örneğin çok ağır şeyler taşımak gibi konularda kendinizi sınırlamak durumunda kalıyorsunuz; ekipman taşımamız gerekiyor. Ama kadınların farklı durumlara uyum sağlama konusunda çok iyi olduklarını düşünüyorum. Sanırım bu, bizim için yaratılmış bir dünya olmadığı izlenimini veriyor ama biz oraya çok iyi uyum sağlıyoruz.

Çok sayıda kadınla mı çalışıyorsunuz? Evet, takımı biraz 50-50 yapmaya çalışıyorum, bu gerekli.

Peki kadın olduğunuz için ayrımcılığa uğradığınızı hissettiniz mi hiç? Yoksa genç bir kadın olduğu için mi? Kadın olmaktan çok genç olmaktan kaynaklanıyor. Gençken evet, belki biraz öne çıkan pozisyonlar vardı… ama çok gençtim. Ve ben bir kadın olduğum için, çok nadiren, çok nadiren.

O iyidir. Evet, hatta belki de bu durum örneğin iş arkadaşlarından çok tedarikçilerle yaşanıyor. Ayrımcılığa uğradığını hissetmek. Örneğin, bir balık veya et tedarikçisi gelip bana şunu diyor: "Merhaba, güzellik. Patronun burada mı?" Birincisi, ben Carolina'yım, "güzel" değilim, peki patronuma ne gerek var? Ben patronum. Satmak mı istiyorsunuz? Kötü bir başlangıç ​​yaptın. Bu durum, bu tip insanlarda, meslektaşlarına göre daha sık görülür. Yani meslektaşlarımla, eskiden belki evet, eskiden ama artık değil. Artık insanlar kadın mı erkek mi olduğunuza pek bakmıyor sanırım.

Portekiz’in gastronomi panoramasını nasıl buluyorsunuz? Portekiz'de ise bunun gerçekten göze çarptığını düşünüyorum. Belki dışarıdan bakıldığında daha önce bu kadar görünür değildi, değil mi? Gastronomik restoranlar, geleneksel Portekiz mutfağı da var. Ve bunun giderek daha da popüler hale geldiğini düşünüyorum, iyi Portekiz mutfağı ihraç ediliyor, böylece insanlar bunları tanıyor ve sonra aramaya geliyorlar.

Portekiz'in yıldızlarını takip ediyor musunuz? Bu yıl 20 yıldır yıldız kazanan ilk kadın şefimiz Marlene'i ağırladık. 20 yıl sonra bir kadına ilk Michelin yıldızı mı? Vay. Daha dün João [Sá] ile kadınların kendi restoranlarını ne kadar az işlettiği hakkında konuşuyorduk. Bizden az var. Belki de bunun nedeni, biz kadınların kişisel projelerimize başlamadan önce çoğunlukla başka şeylere öncelik vermemizdir. Ve biz çoğu zaman ikinci sırada kalıyoruz. Ve bence kendimize projeleri yönetebileceğimize inanma cesaretini vermemiz önemli.

Şef João Sá'nın davetini kabul etmek nasıldı? João ile stajyerimiz olan ve geçen yıl San Sebastián Gastronomika'da bizi tanıştıran bir adam vasıtasıyla tanıştım. Ve bana yaptıkları projeden bahsetti. Ayrıca Arrels'den Vicky Sevilla ile konuştuğumda bana buraya geldiklerini, çok mutlu olduklarını söyledi. João bana gelmemi çok istediğini söyledi ve bu hoşuma gitti çünkü bize görünürlük sağlıyor. Quique ile çalıştığım için çoğu zaman, "Quique, değil mi?" sorusu ortaya çıkıyor. Ama Quique bana her zaman çok fazla özgürlük tanıdı ve yapmak istediğim her şeyde beni destekledi. Kendisine Lizbon'da João ile yemek pişirmeye davet edildiğimi söylediğimde, çünkü mutfakta kadın şeflere görünürlük kazandırmak istediklerini söylediğimde, "Elbette. Başka insanların da olmasının ne kadar gerekli olduğunu görüyorsunuz, her zaman ben olmuyorum. Ve siz uzun yıllardır bir mutfağı yönetiyorsunuz ve yaptığımız şeyin en iyi temsilcisisiniz." dedi.

Daha önce Portekiz'e gittiniz mi? Evet, Portekiz'e ilk gelişim 2016'daydı, yemek yapmaya gelmiştik. Ayrıca Belcanto'da şef José Avillez ile birlikte dört elle yemek pişirdik. Quique ile geldim ve şehre aşık oldum. Bence farklı bir sihir yaratıyor.

Meksika ve Portekiz mutfağı arasında benzerlikler görüyor musunuz? Dün Ramiro'da yemek yiyorduk ve kişniş kullanıyorlar. João bize kişnişin güneyde çok kullanıldığını söyledi ve bu beni çok şaşırttı çünkü İspanya'da geleneksel mutfakta kişnişin yokluğu dikkat çekiyor, yemek tariflerinde yer almıyor. Ama Meksika'da evet, çok fazla pişiriliyor. Mesela kişnişle pişirilen deniz ürünleri bana memleketim Meksika'yı hatırlatıyor. Ve bu beni çok şaşırttı.

Üç yıldızlı bir otelde çalışmanın zorlukları nelerdir? Kaliteyi en üst seviyede tutmamız gerekiyor, o yüzden yaptığınız her şeyin iyi yapılması gerektiğine alışıyorsunuz. Ve bu da sizin talep seviyenizin her zaman en yüksek seviyede olması anlamına gelir. Stres var ama bununla çok iyi başa çıktığımızı düşünüyorum. Mutfakta güzel bir atmosfer var. Biz bir takımdan daha fazlasıyız, bir aileyiz, iyi bir atmosferin olması ve insanların bir şeyi isteyerek yapması önemli, çünkü bu böylece aktarılıyor. Ve tabii ki bu da işin daha iyi yürümesini sağlıyor. Önemli olan yaptığımız işe tutkuyla bağlı olmak ve bunu gelecek nesillere aktarabilmek. Ve tabii ki insanlığımızı kaybetmeden ama en üst düzeyde taleple.

Özel hayatınızda da bu düzeyde bir taleple karşılaşıyor musunuz? Evet, sonuçta her şeye benziyor, değil mi? Bir şey yaptığınızda her zaman elinizden gelenin en iyisini yapmaya çalışırsınız. Kendinizi her açıdan organize etmeyi öğreniyorsunuz. Evet, bunu hayatınızda uygulamaya koyuyorsunuz.

Ve üç yıldızlı bir restoran olduğu için daha fazla yaşadığınızı mı düşünüyorsunuz? Sonuç olarak, yaptığım işi çok sevdiğim için bunun bana hiçbir maliyeti olmayacağını düşünüyorum. Bu yüzden orada olması gerekenden daha uzun süre kalmanız kolay olabilir. Ama bu benim tutkumun bir parçası olduğu için.

Bu senin hayatın. Evet evet, bayılıyorum. Hayatım yemek etrafında dönüyor. Akşam yemeğinde ne yiyeceğimi düşünerek yemek yiyorum, tatile gidiyorum ve nerede yemek yiyeceğimi düşünüyorum. Yani sonuçta bu benim DNA'mın bir parçası, değil mi? Bu yüzden kendimi mutfaktan başka bir yerde göremiyorum. Terapistim bana, "Senin güvenli yerin neresi?" diye sordu. Ben de mutfağım dedim. Orası benim güvenli yerim çünkü günün sonunda kendimi suda balık gibi hissettiğim yer burası. Benim doğamda orada olmak var.

Beslenme rehberlerine göre yaşamak hata mıdır? Bu hatayı yapanlar var. İsteyen, isteyen ve isteyen aşçılar tanıyorum ve diyorum ki: "Kazanmak mı istiyorsun? İşini iyi yapmaya devam et, bunun için yaşama". Çünkü eğer sana [yıldızı] vermezlerse, ne sebeple olursa olsun, moralin bozuluyor. O yüzden insanların, olması gerektiği zaman, olması gerektiği gibi davranmaları gerektiğini düşünüyorum. Evet, çabalamalısınız ama bunun için yaşamayın.

Üçüncüyü kazandığınızda nasıl bir duyguydu? Denia'ya üçüncüyü verdiklerinde El Poblet'te çalışıyordum. Uzun zaman aldı. Eskiden yıldız vermeleri daha uzun sürüyordu. İlkini 2001'de, ikincisini 2007'de, üçüncüsünü ise 2012'de yaptılar. Uzun sürdü ama bir partiydi. Restorandaki şampanyaların hepsini bitirdik.

Daha büyük bir sorumluluk var. Elbette, özellikle Denia'daysanız daha da fazla. El Poblet'de ilk kupayı kazandığımızda, sanırım hayatımın en mutlu günlerinden birini yaşadım. Çok çalıştık, bu yıl çok zordu. Mutfaktan çıkmak üzereydim çünkü çok yorucuydu, çok fazla iş gerektiriyordu. Daha önce restoranlarda çalışmıştım ama geleneksel yemekler yapıyorlardı ve şimdi ince ayar yapmam, o sabra sahip olmam gerekiyordu, sahip değildim. Ama sonra bize yıldızı verdiler ve "Vay canına, buna değmiş" dedik.

Bana yaratıcı odadan bahseder misin? Yaratıcılık stüdyosu veya yaratıcı mutfak, restorana bağlı bir mutfaktır. Biz avangart bir restoranız, dolayısıyla geçmişte restoranımız bugünkü haline dönüşmek için devrim yaratmaya başladığında, yeni yemekler aynı mutfakta yapılıyordu. Ama yaratıcılığa %100 odaklanabilmeleri için ek bir mutfak geliştirmemiz gerekiyordu. Çünkü insanlar yenilik arayışıyla geliyorlar. Dolayısıyla buna özel bir alan ayırmaları gerekiyor, çünkü bir menüyü bir yıldan diğerine değiştirmek ve farklı teknikler geliştirmek çok fazla iş gerektiriyor. Çok karmaşık bir iştir çünkü mutfakta ne yapmanız gerektiğini bilirsiniz. 50 müşteriniz var, bir menünüz var ve ne hazırlamanız gerektiğini biliyorsunuz. Yaratıcılık stüdyosunda değil. Yeni şeyler icat etmemiz lazım, dolayısıyla kendi çalışma sistemimizi oluşturmamız lazım. Çok sinir bozucu çünkü sana bunu öğretmiyorlar. Yemek okulunda sana nasıl keseceğini, nasıl mise en place yapacağını öğretirler ama nasıl icat yapacağını öğretmezler.

Çok sinir bozucu bir iş çünkü deneme yanılma yoluyla oluyor ve birçok girişim işe yaramıyor. Ya da birçok kez bir şey yaparsınız ve mükemmel olur, tekrarlamak istersiniz ama işe yaramaz. Karmaşıktır. Dört yıldır bu yaratıcılık mutfağında çalışıyorum ve bu bir çalışma sistemi yaratmakla ilgili ve kendi işinizi üretmeye kendinizi zorlamanız gerekiyor. Bugün ne yapacağım? Bilmiyorum. Ve tıpkı restoranlarımızda olduğu gibi, stüdyoda yaratılan her şey mutfağa gidiyor, o kadar kusursuz olmalı ki, hiçbir değişiklik yapmadan onu tekrarlayabilmelisiniz. Yani bir yemeği binlerce kez denediğinizde ve o yemekten nefret ettiğinizde, restorana gidiyorsunuz ve "Bin kez denedim, artık aynısını yapmak istemiyorum." diyorsunuz. Ama tabi ki her şeyin mükemmel olması için böyle olması gerekiyor.

Peki bu yaratıcı tarafını seviyor musun? Evet, çok ilginç. Çok hoşuma gidiyor ama zor. Belki de mutfağı işletmek, başka şeyler içerse bile, daha basittir. Çünkü mesela ben 25-30 kişinin baktığı bir mutfağı yönetiyorum. Dolayısıyla tabii ki çok fazla insanla muhatap olmanız, her şeyi kontrol etmeniz gerekiyor. Tamamen farklı. Bunlar tamamen farklı iki dünyadır, ancak akışkanlığın olabilmesi için birbirleriyle iletişim kurmaları gerekir.

2024 yılında Food & Wine'a verdiği röportajda hayalinin ülkesinde yemek pişirmek olduğunu söyledi. Hala o hayali kuruyor musun? Evet, zaten yemek pişirdik. Quintonil'de, Le Chic'te yemek pişiriyorduk. Şehrim olan Monterrey'de yemek pişirmek istiyorum, planlarım arasında var. Umarım seneye tatilim olduğunda bunu yapabilirim. Çünkü tabii ki burası benim evim ve Denia'da neler yaptığımızı görmenizi isterim.

İspanya'ya geldiğinde Vuelve Carolina'da çalışmaya başladı. Geleneksel mutfağın sunulduğu bir restoranda başladım ve ardından Vuelve Carolina'ya gittim. Aslında daha çok haute cuisine'e bir başlangıç ​​gibi diyebilirim, çünkü daha önce hiç haute cuisine'e bulaşmamıştım. Carolina'ya ve aynı mutfak olan El Poblet'e geri dönün. El Poblet'te ilk Michelin yıldızımızı kazandık. Dört tane [dövmem] var ve insanlar bana neden dört tane dövmem olduğunu soruyorlar. Denia'da üç tane ve ilk Michelin yıldızımızı kazandığımız El Poblet'te bir tane var.

Vuelve Carolina'nın eve dönmenin bir işareti olduğunu düşünmedin mi? Annem tabii ki, Vuelve Carolina diye düşündü. Ve bana sordu: "Geri dönecek misin?" Ben de "Hayır, kalıyorum" dedim.

Tüm parmaklarınızı doldurmak ister misiniz? Neden? Bu iyi bir hedef olurdu. Hala doldurmam gereken altı tane daha var. İki adet üç Michelin yıldızlı restoran.

Neden elle? Bana parmak dövmelerinin leke yaptığı için 'hayır' olduğunu söylediler. Cidden? Bir gün "Umurumda değil" dedim ve umrumdaydı.

Hayallerinizden biri de kendi restoranınızı açmak mı? Bilmiyorum. Quique ile 13 yıldır çalışıyorum, 14 yıla yaklaşıyorum. Elbette ki tüm farklı alanlardan geçtim. Mutfak asistanı olarak başladım, sonra şef yardımcısı, sonra yaratıcı stüdyoda şef yardımcısı oldum, tabii ki şef olarak. İlk yılıma başladığımda pandemi dönemiydi. O yüzden biraz zor oldu çünkü her şeyi tekrar nasıl yapacağımızı öğrenmek zorundaydık. Çok şey değişti. Beş yıldır aşçıyım ama her gün öğrenmeye devam ediyorum. O yüzden öğrenmeye devam ettiğim sürece yorulmayacağımı düşünüyorum, değil mi? Yorulmayacağım. Belki bunu başka şeylerle birleştirmek de bir ihtimal olabilir. Ama işim aynı zamanda çok fazla konsantrasyon gerektiriyor, bu yüzden zor.

Quique ile çalışmak nasıl bir şey? Gerçek şu ki çok mutluyum, uzun yıllardır birlikte çalışıyoruz. Bana her zaman çok fazla özgürlük tanıdı. Geldiğim gün şef bana istediğim gibi almamı söyledi. Elbette çok talepkar bir insan, yoksa buralara gelmezdi ama ekibine çok güveniyor, o yüzden mutluyuz. Ve bu da bizi daha fazla şey yapmak istemeye sevk ediyor. Çünkü bize özgürlük veriyorlar. Ve bana her zaman çok destek verdi.

Mevcut menüde sizin yarattığınız bir yemek var mı? Sonuçta bu bir tür işbirliği. Tedarikçilerle doğrudan muhatap olduğum için bana ürünleri ve yeni çıkan ürünleri anlatıyorlar, ben de bunları yaratıcı şefe iletiyorum. Örneğin, "Bana bu ürünlerden bahsettiler, bunları denedim, belki bunlar ilginizi çeker". Ve sonra, belki bir tekniğe, bir ürüne dayanarak, işler bir araya gelmeye başladığında, ortaya çok kavramsal bir mutfak çıkıyor ve Quique de dahil olmak üzere birçok kişinin iş birliğiyle ortaya çıkıyor, çünkü Quique de tüm yemekleri deniyor ve her zaman söyleyecek bir şeyi veya fikri oluyor. Ama bu bir ekip işi.

Henüz denemediğiniz bir yemekte denemek istediğiniz bir ürün veya malzeme var mı? Çok şey deneyimleme fırsatı bulduğumu düşünüyorum. Örneğin, birkaç yıl önce Meksika'ya özgü bir malzeme olan hoja santa'yı getirip İspanya'da ekmeye başlayan bir tedarikçimiz vardı. Bunu bir yemek yapıp menümüze koyduk. Yani her şeyden önce yeni şeyler denemek lazım. Veya normalde kullanılan şeyleri kullanıp, biraz değişiklik yapabilirsiniz. Her şeyden önce mütevazı ürünlerle çalışıyoruz. Mesela domates. Akşam yemeğinde yapacağımız yemeklerden biri de domates dilimi. Elbette Denia'nın kırmızı karidesiyle her şeyi pişirmek kolaydır, çok iyi bir üründür, yanılmazsınız. Pahalı bir ürünle, iyi bir ürünle her şeyi yapmak kolaydır, ancak domates gibi mütevazı bir ürüne bu değeri vermek, bence yemek pişirmeyi özel kılan şeydir; mütevazı şeyleri veya çok az değeri olan şeyleri deneyerek onlara hak ettiklerini düşündüğümüz değeri vermek.

Meksika'dan restorana ne getirdiniz? Mesela baharatlı. Acı biber, pul biber, mısır, her şeyden biraz sanırım. Ve sonra aramızda birçok benzerlik olduğunu keşfediyorsunuz, mesela Denia'da mısırla yapılan bir yemek var, bir tür taco. Meksika'da çok fazla mısır kullanılıyor ama tabii buraya geldiğimde mısırın da kullanıldığını bilmiyordum, farklıymış.

Burada bulunmayan ve özlediğiniz Meksika'ya özgü bir malzeme var mı? Mısır, yani Meksika mısırı. Meksika'ya her gittiğimde mısır ekmeği ve nixtamal yapmak için mısır getiriyorum. Elbette Meksika'dan Avrupa'ya giderek daha fazla Meksika ürünü getiriliyor ve bunlar kaliteli olduğu için iş daha da kolaylaşıyor, ancak buraya geldiğimde süpermarkette avokado veya kişniş bulamadım. Ben 18 yıldır buradayım ve kişniş istediğimde gidip satan birinden almak zorundaydım. Portekiz'de böyle bir şeyin olduğunu bilmiyordum, dün geleneksel olduğunu öğrendim.

En sevdiğiniz yemek? Geçen sene buraya geldiğimde nohut ve morina balığından yapılmış bir yemek yemiştim, hayatımda yediğim en lezzetli şeydi. Zé da Mouraria'daydı. Kardeşimle gittim ve hayatımda bu kadar güzel fasulye yediğimi sanmıyorum, çok güzel pişmişti ve içinde kişniş vardı. En sevdiğim yemek, bir tür balık yahnisi olan bullit de peix'dir. Balık, et suyunda pişiriliyor ve sarımsaklı mayonez olan aioli ile karıştırılıp, daha sonra balık pişirilen et suyundan pilav yapılıyor. En sevdiğim. Balear Adaları, İbiza, Mallorca'ya özgü.

Yediğinizde sizi Meksika'ya götüren bir yemek var mı? Belki tipik et suları. İspanyolların puchero'su, et ve sebze suyudur. Çok ev gibi.

Mutfağınızın türünü nasıl tanımlarsınız? En iyi becerdiğim şey avangart mutfaktır. Mesela bu yılki menümüzün adı Oitavo, çünkü yaptığımız mutfağı başka bir sanat olarak yeniden icat etmek istiyoruz. Sekizinci sanat. O yüzden bence biz sadece yemek pişirmekten fazlasını yapıyoruz, duyguları harekete geçiriyoruz. Beni en çok yansıtan mutfaktır çünkü uzun yıllardır çalıştığım mutfaktır. Quique, mutfağının hem estetik hem de duygular uyandıran bir özelliğe sahip olduğunu belirtiyor. İşte biz yıllardır şunu talep ediyoruz: Gastronominin bir sanat olarak kabul edilmesini istiyoruz. Bu yılki menümüzün amacı da bu.

Birinin sana söylediği en güzel iltifat nedir? İnsanlar bizim kadar yemek yapmaktan zevk alıyorsa, biliyor musun? Ben de öyle diyorum. Eğer insanlar benim yaptığım işten zevk alıyorsa, işte o zaman mutlu oluyorum. Sonuçta bazı yemekler karşısında insanlar, hatta restoranda bile heyecanlanıyorlar. Çünkü yaptığım işi o kadar çok seviyorum ki, eğer insanları da benim yaptığım işten zevk aldığım kadar zevk almaya ikna edebilirsem, işte bu beni mutlu ediyor.

Müşterilerinizin tepkilerini sıklıkla fark ediyor musunuz? Bazen evet, yemek odasına çıktığımızda, yemek odasında bir yemeği bitirmek zorunda olduğumuzda veya müşterileri karşılamak için. Quique orada olmadığında müşterileri karşılamak için dışarı çıkmak zorunda kalıyorum. Ve size bundan hoşlandıklarını ve duygulandıklarını söylüyorlar. Bir müşterimiz vardı, çok duygusal olduğu için yemeği yiyemediğini ve tabağı kaldırmamızı istedi. Biz ona başka bir şey yaptık.

Yemek yaptığın en ünlü kişi kim? Bilmiyorum. Mesele şu ki, restorana çok sayıda önemli ve ünlü kişi geliyor. Ama Quique'nin arkadaşı olan ve kendisine birçok kez yemek pişirdiğimiz Alejandro Sanz var. Çok hoş, nazik ve arkadaş canlısı bir insandır ve restorana sık sık gelir.

Yemek pişirmek istediğin biri var mı? Babam henüz restorana gelmedi. Zaten onlar beni ziyarete geldiler, annem de restorana yemek yemeye geldi ama ben yemeği yapmadım, annemle birlikte yemeğe gittim. Ama istiyorum. Bu sene annem ve babam geliyor, onlara yemek yapmak istiyorum. İşte ben bunu kaçırıyorum.

Tatildeyken ne yaparsınız? Yemek yemek.

Bu senin en sevdiğin aktivite mi? Evet, arkadaşlarıma yemek pişirmek.

Evinize misafir geldiğinde genellikle ne pişirirsiniz? Ay! Özellikle Meksika yemekleri. Güveç, pilav, her şeyden biraz yapıyorum. Gününe göre değişir.

Peki en sevdiğin tatlı? İncir yaprağıdır, en sevdiğim tatlıdır. Küçükken dedem hep yapardı bunu. Evinde incir ağacı vardı ve bize peynir, bal ve cevizle incir yapardı. Bu tatlının inceliği.

Mutfakta yaptığınız en büyük hata neydi? Sanırım öğrenmeye başladığınızda büyük bir paelladaki pilavın noktasını geçmiş oluyorsunuz. Yemek yapmaya başladığımda büyük bir paella yaptım ve pirinç bozuldu. Aşçım bunun iyi olmadığını ve tekrar yapmam gerektiğini söyledi.

Sizin jenerasyon aşçılar nasıl? 36 yaşındayım ve hayatımın yaklaşık 19 yılını mutfakta çalışarak geçirdim. Çok zor, çok talepkar olan eski usul yemek pişirme tekniğini yaşamak zorunda kaldım. Ve şimdi değişim için bir devrim var. Daha fazla insanlık olsun, insanlara daha iyi eğitim verecek bir okul olsun. Ve çok iyi bir iş yapıldığını düşünüyorum. İnsanların çipi değiştirdiğine inanıyorum. Ve aynı zamanda çalışma şeklimizi daha iyiye doğru değiştirme sırası bizde. Yani yaşam kalitesinin iyi olması ve iş kalitesinin iyi olması. El ele yürüyebilirler, bu imkânsız değil. Çünkü daha önce restoranda haute cuisine'in yaşandığı izlenimi vardı. Ve artık durumun böyle olduğunu düşünmüyorum. Çalışmanız gerektiğinde çalışmanız gerekir, ancak dinlenmeniz gerektiğinde de dinlenmeniz gerekir.

Mutfaklarda ruh sağlığı da giderek daha fazla tartışılan bir konu. Evet. İnsanlara nasıl davranılacağını, onlarla nasıl konuşulacağını, onlara nasıl hitap edileceğini bilmek. Sanırım restorandaki asıl görevim insanlarla iletişim kurmak, onlara bir şeyler öğretmek. Daha önce azarlanmıştım. Sen bir yanlış yaptın ve seni azarladılar. Ne yaptığımızı bile bilmiyorduk ve azarlanıyorduk. Ve sorunu nasıl çözeceğinizi bilmiyordunuz. Hayır, artık bir hata yaptığınızda size neden doğru olmadığını açıklıyorlar ki insanlar anlasın ve bir daha yapmasınlar. Ya da bir daha yanlış yapmak zor oluyor, biliyor musun? Bu çok yardımcı oldu. İnsanlar işlerinde mutlu oluyorlar. İşlerini coşkuyla yaparlar. Ve kaliteli iş çıkarıyorlar. Dolayısıyla yeni nesil şefler olarak değişim için mücadele ettiğimizi düşünüyorum. Kaliteli olsun diye. Her şeyde. Hayatta, işte, her şeyde.

Genç şeflere vereceğiniz tavsiyeler var mı? Kendimize koyduğumuz tek sınırın yine kendimiz olduğunu. O yüzden korkmayın. Cesur ol. Kadınlar çok cesur, çok cüretkarız. Bizim için sıçramak zordur ama yaptığımızda sıçrarız, biliyor musun? O yüzden bu adımı atmaktan korkmamalıyız. Çünkü sonuçta ne kapasiteye sahip olduğumuzu bilmediğimizi düşünüyorum. Çünkü çoğu zaman kendimize değer vermeyiz, ta ki birileri kendimize değer verene kadar, kendimizin bunu başarabileceğine inanmayız. Ve daha cesur olmamız gerektiğini düşünüyorum. Evet.

Kendinizi beş veya on yıl sonra nerede görüyorsunuz? Bir mutfakta. Gastronomi dünyasına olan tutkumuzu sürdürüyoruz. Çünkü sonunda, bir şeyi iyi yapmamızı sağlayan şey budur: Tutkuyla yapmak. Başka bir deyişle, sevdiğim işi yaparak geçimimi sağlayacak kadar şanslıyım. Yani 10 yıl sonra kendimi aynı şekilde görmek istiyorum. Mutlu kalmak ve bundan zevk almak, işte tutkum bu.